Lubię to

Konfitowane Udka Kaczki na Karmelizowanej Cebuli z Sufletem Ziemniaczanym



Konfitowanie (z fr. "confit" czyli koserwować) to genialna metoda na przygotowywanie kruchych i soczystych mięs w połączeniu z zapiekaniem lub smażeniem jest bezkonkurencyjna, pod warunkiem, że dysponujemy odpowiednią ilością czasu.


Potrzebujemy:
- kacze udka
- gęsi tłuszcz (ewentualnie olej słonecznikowy) 1l
- ziemniaki 200g
- 3 jajka
- masło 30g
- ser żółty 20g
- dwie duże czerwone cebule
- 3 łyżki brązowego cukru
- łyżka octu balsamicznego
- 200ml czerwonego wytrawnego wina
- świeży rozmaryn
- trochę oliwy
- sól i pieprz


Z udek odcinam nadmiar tłuszczu.

Myję wszystkie dokładnie i suszę ręcznikiem papierowym.

Nacieram solą ze wszystkich stron.

Układam w garnku z grubym dnem skórą do do dołu i wpycham pomiędzy kilka gałązek rozmarynu.


Wszystko zalewa gęsim tłuszczem tak aby udka były przykryte w całości (można zalać do połowy i obrócić w połowie gotowania)

Wstawiam na minimalny ogień i gotuję pod przykryciem przez 3 godziny. Co jakiś czas można sprawdzić czy udka nie przywarły.

W międzyczasie gotuję ziemniaki w mundurkach.

Co jakiś czas sprawdzam kaczkę. Powinna być gotowa najwcześniej po 2,5 godz. wtedy mięso zacznie odchodzić od kości, jednak idealna jest po 3 godzinach.

Ugotowane ziemniaki odcedzam i zostawiam do wystygnięcia.
Cebule kroję w półplasteki.
Obsmażam do miękkości na oliwie.
Wsypuję cukier i chwilę karmelizuję.
Wlewam wino i ocet balsamiczny, mieszam, zmniejszam ogień i duszę pół godziny co jakiś czas mieszając aż cebula będzie bardzo miękka a płyn prawie w całości odparuje.

Wystudzone ziemniaki obieram.

Oddzielam białka od żółtek, żółtka łączę z ziemniakami i masłem (na 200g ziemniaków używam trzy żółtka i 30g masła, jak widać na zdjęciu ja zwiększyłem proporcje dwukrotnie).

Ziemniaki ubijam na puszystą masę.
 
Dodaję starty ser i dokładnie mieszam.

Białka ubijam na sztywną pianę.

Dodaję pianę do masy ziemniaczanej i delikatnie łącze.

Powinienem uzyskać jednolity puszysty krem.

Kokilki smaruję masłem, nakładam do każdej masę ziemniaczaną do 2/3 wysokości i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut.

Po 3 godzinach kaczkę zdejmuję z ognia. Udka można przełożyć do pojemnika, zalać tłuszczem i przechowywać w lodówce przez miesiące.

Można też obsmażyć je na tłuszczu z gotowania (trzeba to robić naprawdę ostrożnie ponieważ mięso jest tak delikatne że dosłownie rozpada się w rękach) lub zapiec w piekarniku aż skórka się zrumieni.

Podsmażone udka układam na konfiturze z cebuli i podaję z sufletem ziemniaczanym.

Smacznego!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz